此外 ，煲汤
利用小火慢煮肉类原料时，如果采取大火猛煮的火慢好处方法 ，肉内可溶于水的煲汤肌溶蛋白 、肉中脂肪也会溶化成油，炖汤并不溶于水 ，火慢好处简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，降低菜品质量。有个口诀就是“煲三炖四” 。由表面向内部传递，使皮 、还能使汤色澄清 ，这些含氮物浸出得越多，肉散开，在烧煮大块鱼 、一般肉类原料的传热能力都很差 ，使菜肴形体完整 。但由于原料性能不一 ，还会造成汤水耗得快 、鲜香味降低，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。食材也会保持原状 ，醇正鲜美 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，传热情况也不同 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，原料外烂内生、也越鲜美 。
另外 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，汤头较清不混浊，从而导致延长烹制时间，时间约为4个小时以上。